Glucane de levure 80%

La levure est un micro-organisme alimentaire et industriel important qui contient de grandes quantités de -1,3/1,6-glucane dans sa paroi cellulaire. La levure-glucane est insipide et inodore, insoluble dans l'eau, l'éthanol, l'acétone et d'autres solvants organiques. Il a des fonctions telles que le renforcement de l'immunité animale, l'anti-tumoral, l'anti-infectieux, l'anti-virus, l'abaissement du cholestérol et la promotion de la cicatrisation des plaies. Approuvé par le ministère de la Santé comme nouvel aliment ressource, il peut être ajouté à divers aliments tels que les produits laitiers, les boissons fonctionnelles, les produits de boulangerie et les bonbons. L'annonce n° 6 de 2012 du ministère de la Santé a élargi le champ d'utilisation de la levure-glucane au lait en poudre pour nourrissons plus âgés.

Étant donné que la levure-glucane a non seulement de bons effets stimulants sur l'immunité, mais a également un goût de graisse, elle peut être utilisée comme additif alimentaire faible en calories et comme substitut de graisse dans les desserts glacés tels que les vinaigrettes et les analogues de fromage. Il a un large éventail d'applications. valeur d'application.

1.Application dans les produits laitiers

Le bêta-glucane de levure peut également être utilisé comme substitut de matière grasse dans les produits laitiers tels que le fromage et la crème glacée. Gong Yanyan et coll. ont constaté qu'à mesure que la quantité de levure-glucane augmente, la dureté de la crème glacée après durcissement augmente. L'ajout de levure-glucane confère au produit un taux d'expansion plus élevé et des échantillons géologiques inférieurs à 40 % sont acceptables. Konukala[8] a étudié l'application du glucane dans le fromage Cheddar faible en gras. Les résultats ont montré qu'à mesure que la quantité de graisse de remplacement augmentait, le produit avait une dureté, une fragilité et un indice de fluidité à chaud inférieurs à ceux du témoin faible en gras, et que l'élasticité et la cohésion de l'échantillon de fromage étaient inférieures. Sexuellement similaire.

2.Application dans les produits carnés

Pour les produits carnés, la jutosité, la tendreté et l’onctuosité sont les propriétés sensorielles recherchées par les gens. En raison de ses caractéristiques structurelles particulières, la levure-glucane peut être utilisée dans les produits carnés pour améliorer la capacité de rétention d'eau des produits carnés et améliorer le croustillant et la dureté. Wang Miao et coll. [6] ont découvert grâce à des recherches que la levure-glucane peut remplacer la graisse dans les produits carnés tels que les saucisses de jambon pour préparer des saucisses de jambon faibles en gras, surmontant ainsi la diminution de la texture et des propriétés sensorielles causée par la réduction des graisses. L'utilisation de 3-4 % peut améliorer considérablement les indicateurs de texture et de goût des produits carnés tels que le croustillant, la dureté, l'élasticité, le caractère collant et le caractère moelleux.

3 Application dans les produits de boulangerie

Les aliments cuits au four constituent une partie importante de l'industrie alimentaire, mais les aliments cuits au four nécessitent souvent plus d'huile pour rehausser la couleur, l'arôme, le goût, etc. La levure-glucane peut être utilisée comme substitut de graisse dans les produits de boulangerie pour réduire la graisse dans les gâteaux, le pain et d'autres aliments. Gong Yanyan et coll. a étudié la levure-glucane comme substitut de graisse pour remplacer une partie de la graisse dans les recettes de tourteaux lourds. Les résultats ont montré que la teneur en humidité du gâteau augmentait à mesure que la teneur en graisse du gâteau diminuait. L'ajout de levure-glucane augmente l'élasticité, l'adhésivité et la récupération des tourteaux lourds, et améliore également le caractère moelleux des tourteaux lourds. L'indice sensoriel des tourteaux additionnés de 20 % de substitut de matière grasse est plus proche des tourteaux lourds traditionnels.

4 Application dans d'autres aliments

La levure-glucane a des effets similaires à ceux des fibres alimentaires. En tant que macromolécule, elle peut modifier la fluidité, l’émulsification, etc. et être utilisée dans divers aliments. Thammakiti[9] a utilisé la levure-glucane comme stabilisant d'émulsion dans la mayonnaise, ce qui non seulement maintient efficacement la stabilité d'émulsification de la mayonnaise, mais renforce également le rôle de la cellulose dans la prévention de l'absorption des lipides, favorise l'excrétion du cholestérol et augmente la motilité intestinale.

De plus, la levure-glucane est également une matière première importante pour les aliments fonctionnels. Il a pour effets de renforcer l’immunité, l’anti-infection et l’anti-rayonnement. Il peut être utilisé comme matière première pour les aliments fonctionnels et les compléments alimentaires contenus dans ces produits.

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